Torino, come del resto tutto il Piemonte, convoglia nella sua tradizione culinaria e nei suoi piatti tipici il meglio della flora e della fauna dell’intera regione. Questo significa che in tavola non mancano mai i vini rossi corposi dei ricchi vitigni delle Langhe, né la carne rinomata della fassona piemontese o l’acciuga, un’influenza della vicina Liguria e dell’amore per il pesce azzurro.
Ma Torino è anche intingoli e salse saporite, formaggi dal sapore fresco e sì, persino pasta all’uovo. Quella piemontese è una cucina che predilige la proteina ma non ha paura di sperimentare, che fonde il tradizionale al pregiato, che si consuma nelle piole, le tipiche osterie piemontesi dall’atmosfera conviviale. Scopriamo insieme i piatti tipici di Torino!
Il vitel tonné
Il vitel tonné, o vitello tonnato, è un piatto probabilmente originario di Cuneo, ma presente su ogni tavola del capoluogo piemontese. Si serve freddo, in una preparazione che prevede la carne di vitello cotta in pentola con aromi, lasciata raffreddare e tagliata a fette sottili. Questa si dispone poi su un piatto e la si ricopre di una salsa a base di tonno, capperi, tuorlo d’uovo, acciughe e limone frullati.
Alcune variazioni casalinghe prevedono una salsa meno complessa, che si prepara più velocemente con tonno, capperi e maionese. A Torino, il vitel tonné si serve spesso come antipasto, e più raramente anche come secondo piatto.
La bagna cauda
Un piatto ostico a molti per il sapore intenso, ma irresistibile per i suoi estimatori, la bagna cauda si può tradurre in italiano come “salsa calda”. Nella sua ricetta l’aglio viene cotto insieme alle acciughe (dissalate e private della lisca) e all’olio d’oliva in una pentola chiamata dian. Viene poi servito in un recipiente, alimentato da una fiamma, di nome fojot. Nella salsa cremosa che si ottiene vengono intinte verdure di stagione, rigorosamente accompagnandole con vini rossi piemontesi, come il Dolcetto e il Barbera.
Gli agnolotti
Gli agnolotti sono una pasta ripiena all’uovo tipica della cucina popolare della regione. Anche se il Piemonte predilige le proteine come carne rossa e pesce azzurro, gli agnolotti sono un piatto molto gettonato e sempre presente nelle cosiddette piole, le osterie torinesi. Tipicamente di forma quadrata (anche se una loro variazione, chiamata agnolotti del plin, li vuole rettangolari e più piccoli) sono un piatto di recupero, per cui il loro ripieno varia in base agli avanzi a disposizione. Solitamente consiste di carne arrosto, presente non solo nel ripieno ma anche nell’intingolo, formaggi o erbette (celebre è l’abbinamento burro e salvia). Anche gli agnolotti si servono accompagnati dai vini rossi locali, corposi e saporiti.
Il brasato al barolo
La cucina piemontese ama la carne, e uno dei suoi piatti tipici di Torino è proprio il brasato. La carne protagonista del brasato è la fassona piemontese, carne rossa di alta qualità stufata a lungo in spezie e aromi e nel vino rosso che dà il nome al piatto, il Barolo. A volte viene lasciata a marinare anche prima della cottura, per renderla ancora più morbida. Il risultato è un piatto dal sapore deciso e dalla consistenza tenera e succosa, anche grazie alla riduzione di vino che accompagna le fette di carne.
Il fritto misto alla piemontese
A differenza del classico fritto misto, la versione piemontese (e torinese) prevede tradizionalmente una frittura di carne, anziché di pesce. È una ricetta di cucina popolare, nella quale si impiegano frattaglie di diverse carni, tra cui agnello, maiale e vitello. Tra le più gettonate troviamo le animelle, i rognoni, le cervella e il fegato, impanati in pangrattato e fritti nell’olio. Con il tempo, alla preparazione del fritto di carne sono stati integrati anche frutta, verdura, dolci (tra cui i celebri amaretti piemontesi) e persino il pesce, rendendolo un piatto unico e completo solitamente servito nei giorni di festa.
Le acciughe al verde
Non solo bagna cauda: le acciughe sono anche le protagoniste di questo antipasto, in cui riposano per un giorno in una salsa verde, chiamata bagnet verd, caratterizzata dai sapori intensi dell’aglio e del prezzemolo. La salsa verde è in realtà un condimento che si presta bene non solo al pesce azzurro, ma a moltissime ricette piemontesi. Nasce infatti per insaporire la carne e ancora oggi la si utilizza in accompagnamento ai bolliti, ma si sposa bene anche come guarnizione del tomino, un formaggio tipico, servita sui crostoni di pane o come condimento delle patate lesse.
La carne cruda
Nasce nelle Langhe, ma anche a Torino la carne cruda di fassona piemontese è praticamente una religione. È una ricetta ricca di sapore, un antipasto delicato e irrinunciabile della cucina piemontese dalla preparazione apparentemente semplice, ma molto dibattuta. Sulla lavorazione della carne sorgono infatti parecchi dubbi: c’è chi la vuole battuta al coltello (la versione più gettonata), chi la macina e chi invece la consuma tagliata a fette sottili.
Anche sul condimento esistono svariati schieramenti. I puristi la servono con olio, sale, limone e scaglie di Parmigiano, ma sono concesse variazioni che la guarniscono con il bagnet verd, i pistacchi, l’aglio e le acciughe. La verità è che l’indecisione si trova anche a monte, sulla parte di fassona da prelevare per la preparazione. Di solito è il quarto superiore, il più pregiato, ma c’è chi utilizza la fesa, il filetto o il quarto anteriore. Da qualche anno, la carne cruda piemontese è addirittura protagonista di un torneo di battuta al coltello, che si tiene in provincia di Cuneo.
Il tomino
Il tomino è un formaggio dal gusto fresco, servito in piccole forme dall’aspetto circolare. Ne esistono 11 versioni diverse, disseminate qua e là per il Piemonte, ma le più celebri sono due, una fresca e una leggermente stagionata. Quella fresca dà il meglio di sé abbinata alla salsa verde o ad altri intingoli. Quella stagionata si serve invece di solito avvolta in un velo di speck o prosciutto crudo. La differenza sta non solo nel sapore – più acidulo per il formaggio fresco, più delicato per quello stagionato – ma anche nella presenza della crosta. Quest’ultima nel tomino fresco è assente e in quello stagionato è presente, edibile e nasconde un cuore filante che si rivela dopo la cottura.
I dolci: il bicerin, il bonèt, i gianduiotti
Torino non ha rivali in Italia per quanto riguarda i dolci, e in particolare l’arte della lavorazione del cioccolato. Tra gli altri, è patria dei gianduiotti, i celebri cioccolatini alla nocciola avvolti in carta dorata, ma anche del bicerìn, una bevanda calda a base di latte, caffè e cioccolato. Tra i dolci più tipici sulle tavole si trova anche il bonèt (o bunet), un’antichissima specialità al cucchiaio sempre a base di cioccolato, ma con l’aggiunta dei biscotti amaretti. Questi ultimi, una ricetta che unisce lo zucchero alla pasta di mandorle, sono un altro prodotto torinese. Non fanno parte solo della preparazione del bonèt, ma anche delle pesche ripiene e anche di piatti salati come il fritto misto alla piemontese.
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